Por Philippe Zellweger, creador de Chez Philippe, pâtissier & chocolatier (www.chezphilippe.com.ar)

El origen preciso de las frutas preservadas es aún objeto de debate histórico. La elaboración de jaleas se cree que comenzó hace muchos siglos atrás en nuevo oriente. Los árabes la habrían traído de los países del sur de Asia y de Nueva Guinea para cultivarla luego en sus países de origen, posteriormente en España y Portugal.

Hacia la edad media las jaleas y mermeladas ya eran populares en Europa. De hecho la palabra jalea o jelly en inglés proviene del francés ¨geleé¨ que quiere decir congelado o escarchado. Es jugo puro de frutas filtrado y gelificado a punto untable, sin partículas sólidas.

La mermelada llegó a nuevo mundo cerca del siglo XVll y fue EEUU quién descubrió la Pectina extraída de las manzanas, que sirve para espesar las jaleas.

¡Sí! es una verdadera tradición en Suiza. Hay distintos gustos para distintas ocasiones, se puede combinar tanto con panes para el desayuno como con galletitas para el té. Incluirlas en las comidas es una nueva tendencia. En la búsqueda de esas innovaciones ya hemos creado jaleas de té y de mate que combinan perfectamente con carnes salvajes como el cordero, el ciervo, el pato y otras. Las dulces amalgaman con pescado y pollo.

¿Cómo usarlas? Para el desayuno o el té las jaleas más recomendadas son Very Fruits y Mate. Para las carnes lo mejor es acudir a las de menta y Pakistan. Para acompañar al pollo es posible usar la de Lemon u Orange Flower.

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