Por María José Panighetti, socia Dinas Salumería (www.lasdinas.com.ar).

Son de los más selectos de abanico de quesos. Tienen adherentes fieles que los consumen con ahínco.
Los quesos azules se destacan por su corteza blanca, mohosa, pegajosa o dura, y por venas azules que atraviesan todo su interior producidas por la fermentación con penicillium. En la antigüedad se creía que ese color azul era producto de hilos de cobre que hubieran quedado en su interior luego de la preparación, pero esta idea no tiene fundamento.
Su moho y color azul se dio por accidente, como todas las grandes recetas de cocina. Se dice que su origen proviene de un campesino que olvidó dentro una cueva un trozo de requesón de leche de cabra, y luego de una semana lo encontró, con su textura diferente y su intenso color azul. Lo probó, le gustó el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos azules.


Los más conocidos son:

Roquefort: Queso azul de entre los más conocidos del mundo. Producido con leche entera de oveja, elaborado con un procedimiento pasado celosamente de generación en generación en los Pirineos. Debe madurar por lo menos 3 meses en la oscuridad.
De pasta suave y llena, su sabor es intenso y salado, su interior desmenuzable de color marfil está moteado con vetas y cráteres azul-verdosos, producidas por el moho llamado Penicillium roqueforti.
Los franceses lo llaman el queso milagro.
Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones más pequeñas para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utilizando técnicas que ya se empleaban en el siglo I.

Gorgonzola: Originario de Italia, son quesos bajos de forma cilíndrica. Se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort, pero es más blando, suave, cremoso, y menos salado. Algunas veces tiene un cierto olor mohoso.
Está elaborado con leche de vaca o de oveja o de las dos mezcladas, entera o grasa, fresca. Es madurado y prensado. Su corteza es rojizo-grisácea y pica un poco cuando madura. Es el queso azul más cremoso.
Para disfrutar en su totalidad del queso Gorgonzola siempre se recomienda retirarlo de la heladera al menos una hora antes de su consumo, ya que así conserva su estado cremoso.


Cabrales: Es el queso azul más conocido en España. Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de Cabrales. Enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque también se le puede añadir leche de oveja y de cabra. Su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. Es de forma cilíndrica, y se madura en cuevas húmedas y frías de la región.
Se sirve como queso de postre. De apariencia grisácea con costra rojiza, la pasta tiene venas azul-café. Se desmorona fácilmente.

Otros quesos azules son: Saint Agur, Blue de Bresse (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Dolcelatte (Italia), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia), Danablú Danés (Dinamarca) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

Algunas recomendaciones:

- Cuando el queso azul tiene pocas vetas cerca de la corteza, se le considera un queso inmaduro. La corteza debe estar dura y no descolorida.
- Si desprende un olor a amoníaco, o su sabor se siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo.
- Comprar sus quesos al último momento para que permanezcan frescos.
- Vigilar su grado de curación para que "estén en su punto" en el momento del consumo.
- Evitar que se golpeen.
- Guardarlos en un lugar fresco, ventilado y húmedo. La parte del fondo de la heladera puede ser un lugar adecuado.
- Envolverlos bien para que no absorban otros sabores.
- Sacarlos una hora antes de servir y dejarlos a temperatura ambiente (sin el envase) para que recuperen su sabor y suavidad.
- Como norma general, cuanto más viejo sea un queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.

Un buen maridaje

Se han escrito libros enteros sobre el tema de cuál es el vino más apropiado para cada queso, aunque la regla de oro bien podría ser ésta: el vino que más gusta es el mejor. En general, los quesos azules se sirven con vino tinto ligero o bien vinos abocados o dulces.
Un compañero exquisito para el queso azul es un tempranillo o un Chenin.

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